La cuisine vietnamienne tire son goût distinctif de la combinaison minutieuse de nombreuses épices traditionnelles. Un ingrédient secret qui surprend souvent les chefs professionnels, talentueux et passionnés de cuisine vietnamienne pour créer cette saveur unique des plats salés vietnamiens est le nuoc mam, la sauce de poisson vietnamienne. Sa saveur saline, équilibrée avec une douceur subtile en arrière-goût, caractérise cette sauce de poisson.
Effectivement, la sauce de poisson est un condiment fondamental et très populaire dans la cuisine vietnamienne. La façon dont elle est dosée et ajoutée aux plats peut varier d’une région à l’autre, mais en règle générale, elle est souvent présente dans la préparation pour apporter sa touche caractéristique.
Comment faire le Nuoc Mam dans la cuisine vietnamienne ?
La sauce de poisson est un condiment liquide dérivé de la fermentation du poisson. Au Vietnam, l’anchois, connu sous le nom de Ca com, est le poisson le plus populaire utilisé pour produire cette sauce. C’est pourquoi de nombreux villages traditionnels réputés pour leur fabrication de sauce de poisson se trouvent dans les zones côtières ou insulaires, profitant de l’abondance de poissons frais. La variété spécifique et la qualité du poisson sont des éléments essentiels pour obtenir la meilleure qualité et le meilleur goût de la sauce de poisson. Au Vietnam, la période de juillet à décembre dans le calendrier lunaire, notamment le mois d’août, est considérée comme la meilleure saison pour la pêche à l’anchois de l’année.
Effectivement, une fois pêchés, les anchois sont nettoyés et débarrassés des impuretés directement sur le chalutier. Ensuite, ils sont combinés avec du sel non raffiné et stockés. La proportion habituelle entre le poisson et le sel est généralement de 3 pour 1, soit trois parties de poisson pour une partie de sel non raffiné. Cette méthode traditionnelle permet de conserver la fraîcheur du poisson tout en facilitant son processus de fermentation, assurant ainsi la qualité de la sauce.
Une fois le chalutier de retour, les poissons salés sont placés dans d’énormes caisses en bois pour une conservation sur plusieurs mois. Ces caisses sont fabriquées en bois tendre, disposées de manière à former des caisses géantes de forme cylindrique. Elles ont généralement un diamètre compris entre 1,5 mètre et 3 mètres, une hauteur de 2 à 2,5 mètres, une capacité de 2,5 à 8 mètres cubes, et peuvent contenir de 7 à 13 tonnes de poissons.
Effctivement, une fois les caisses remplies de poisson salé, une couche de poissons est placée au-dessus d’une autre couche de sel. Ensuite, un filet en bambou et une couche de pierres sont disposés au sommet pour comprimer le poisson. Après deux à quatre jours, les enzymes naturelles présentes dans les intestins des poissons décomposent les organes internes, produisant un liquide initial. Ce liquide initial a une odeur désagréable et forte de poisson, il est donc filtré à travers un petit bec sur le côté du conteneur.
Une fois que ce liquide initial a été éliminé, le processus d’hydrolyse primaire commence. Il prend entre 8 et 18 mois pour que certaines bactéries achèvent la décomposition de la chair de poisson, libérant ainsi un liquide clair, jaune pâle ou brun rougeâtre. Ce liquide, connu sous le nom de « Sauce de poisson parfaite », n’est pas du poisson, mais il dégage une forte odeur caractéristique.
Effectivement, après avoir filtré le premier liquide, l’eau peut être ajoutée de nouveau dans la caisse pour produire un second liquide, mais celui-ci aura une teneur en protéines plus faible que le premier. Les niveaux de protéines sont progressivement réduits à chaque cycle de production. Ensuite, la sauce de poisson est mise en bouteille pour la vente au détail ou emballée dans des contenants en plastique pour la distribution en gros.
Marques célèbres du Nuoc Mam et leur histoire
En effet, le « Nuoc Mam Phu Quoc » et le « Nuoc Mam Phan Thiet » sont parmi les marques de sauce de poisson les plus renommées commercialisées sur les marchés nationaux et internationaux.
Le « Nuoc Mam Phu Quoc » bénéficie d’un énorme potentiel économique lié à l’anchois. Son histoire remonte à environ 200 ans, lorsque les habitants de la région fabriquaient et échangeaient cette sauce au Laos et au Cambodge à la fin du 19e siècle. Aujourd’hui, les villes de Dương Ðông et d’An Thới sont deux endroits qui contribuent de manière significative à la production du « Nuoc Mam Phu Quoc ».
Effectivement, le « Nuoc Mam Phan Thiet » trouve ses origines à Phan Thiet, une région côtière située au centre du Vietnam, s’étendant sur environ 57 kilomètres de côtes. Les habitants de cette région sont réputés pour leurs nombreux villages traditionnels spécialisés dans la fabrication du « Nuoc Mam », similaire à la renommée de Phu Quoc dans ce domaine.
Les différences entre le Nuoc Mam et le Nuoc Mam Cham
Le Nuoc Mam est utilisé à la fois comme sauce de poisson brute et mélangé à d’autres ingrédients pour produire du « Nuoc Mam Cham » (sauce à trempette), utilisé pour accompagner différents plats. C’est un condiment emblématique de la cuisine vietnamienne pour les plats salés, offrant une saveur distinctive, une combinaison unique de salinité et de douceur de poisson qui lui est propre et qu’on ne trouve pas dans d’autres condiments salés.
Effectivement, le Nuoc Mam Cham, également appelé trempette vietnamienne, est un condiment très répandu dans de nombreux plats salés. Il est principalement constitué de sauce de poisson, mélangée avec du sucre, du jus de citron, du piment et de l’eau. De plus, les variations du Nuoc Mam Cham dépendent des régions et du type de plats avec lesquels il est utilisé. Ces variations peuvent apporter des nuances différentes de saveur et de composition.
Chaque plat salé a sa propre variante de sauce à trempette. Il est indéniable que la qualité d’une sauce délicieuse est essentielle pour rehausser la saveur distinctive et traditionnelle d’un plat. Elle ne se contente pas d’enrichir le goût audacieux du plat, mais elle reflète également la véritable culture culinaire en offrant une combinaison parfaite d’ingrédients, mettant en lumière l’art de la cuisine.
En général, le Nuoc Mam est considéré comme un ingrédient secret de la cuisine vietnamienne, capable de créer une saveur distinctive et d’attirer les amateurs de cuisine. Ce condiment, simple mais extraordinaire, est souvent considéré comme l’essence même de la cuisine vietnamienne.
Les meilleurs plats vietnamiens à déguster avec le Nuoc Mam Cham
La trempette est l’un des facteurs qui déterminent le goût de nombreux plats tels que le Nem, Bun Cha… créant une identité unique pour la cuisine vietnamienne. Ci dessous se trouve quelques plats typiques:
Le Banh cuon (Rouleau de nouilles de riz)
Le Banh cuon, en plus d’être considéré comme un plat simple mais délicieux dans la culture culinaire vietnamienne, peut remplacer avantageusement d’autres plats lors des repas. Sa fraîcheur en fait un choix idéal pour les chaudes journées d’été. Comme de nombreux plats traditionnels vietnamiens, il est basé sur le riz, un ingrédient fondamental dans la cuisine du Vietnam. Le Banh Cuon consiste en une fine crêpe de farine de riz, cuite à la vapeur et roulée avec de la viande, saupoudrée d’oignon séché et servi avec une trempette aigre-douce.
Adresse de référence Banh Cuon à Hanoï
+ Banh cuon Madame Hoanh: 66 To Hien Thanh, Hai Ba Trung, Hanoï . Le prix: 30 000 – 60 000 VND
+ Banh cuon Hang Bo: 57A Hang Bo, Hanoï . Le prix: à partir de 15 000 VND
Adresse de référence Banh cuon à Sai Gon
+ Banh cuon Minh Tu: 57 Nguyen Hau, quartier Tan Thanh, arrondissement Tan Phu. Le prix: 18 0000 – 30 000 VND
+ Banh cuon Thien Huong: 179 rue 3/2, quartier 11, arrondissement 10. Le prix: 18 000 – 39 000 VND
Le Bun Cha (Vermicelles de riz au porc grillé)
Le Bun Cha est un plat vietnamien composé de vermicelles, de rouleaux de porc grillés et d’un bol de sauce de poisson aigre – douce. Le plat originaire du Nord du Vietnam est un plat traditionnel de Hanoï , il peut donc être considéré comme l’une des spécialités typiques de la cuisine de cette ville.
Adresse de référence Bun cha à Hanoï
+ Bun Cha Obama (Bun cha Huong Lien): n°24 Le Van Huu, Hai Ba Trung, Hanoï . Le prix est d’environ 45 000 VND/personne
+ Bun Cha Dac Kim: n°1 Hang Manh, Hang Gai, Hoan Kiem, Hanoï . Le prix est d’environ 50 000 – 60 000 VND/personne
+ Bun Cha Sinh Tu: n°2 Nguyen Phong Sac, Cau Giay, Hanoï . Le prix est d’environ 30 000 VND/personne
Adresse de référence Bun cha à Saigon
+ Bun cha Dong Xuan: 92 Bach Dang, arrondissement Tan Binh. Le prix: 38 000 VND/personne
+ Bun cha Anh Hong: 34 Mac Dinh Chi, arrondissement 1. Le prix: 50 000 VND/ personne
Le Banh Xeo (Crêpes vietnamiennes)
Le Banh Xeo est un plat audacieux et tout aussi délicieux au Vietnam, tout en étant très attrayant. Bien que les ingrédients soient presque les mêmes, chaque région propose des saveurs et des tailles différentes pour ces crêpes. Lorsqu’on évoque les délices de la cuisine vietnamienne, le Banh Xeo est un plat mémorable à mentionner. Les variations sont notables selon les régions : dans le Sud, les crêpes sont grandes et rondes, garnies de canard, de porc, de papaye, voire de banane. Tandis que dans le Nord, les crêpes sont plus petites, avec une garniture principalement composée de crevettes, de viande et de champignons.
Adresse de référence Banh xeo à Hanoï
+ Banh xeo Sau Phuoc: 74 Cau Dat, Hoan Kiem, Hanoï . Le prix: 10 000 – 50 000 VND
+ Banh xeo Doi Can: 166B Doi Can, Ba Dinh, Hanoï. Le prix: 20 000 – 50 000 VND
Adresse de référence Banh xeo à Saigon
+ Banh xeo Dinh Cong Trang: 46A Dinh Cong Trang, Tan Dinh, arrondissement 1. Le prix: 25 000 – 50 000 VND
+ Banh xeo Sai Gon Co Hai: 49 Nguyen Trong Tuyen, quartier 15, arrondissement Phu Nhuan. Le prix: 35 000 – 66 000 VND
Hanoi Voyages espère que vous comprendrez plus sur Le Nuoc Mam et que vous essayerez les plats accompagné de Nuoc Mam Cham en allant dans ce beau pays!
