La sauce de poisson et la pâte de crevettes (Mam Tom) sont des éléments incontournables du système de condiments vietnamiens, contribuant aux caractéristiques distinctes de la cuisine vietnamienne par rapport à d’autres cuisines du monde. Mais de quoi est exactement composé le Mam Tom ? Et quels plats accompagnent habituellement le Mam Tom ? Découvrez cette spécialité particulière de la cuisine vietnamienne avec Hanoi Voyages et trouvons ensemble les réponses à ces questions !
Qu’est-ce que Mam Tom dans la cuisine vietnamienne ?
Le Mam Tom, connu sous le nom de pâte de crevettes en français, est une sauce de poisson fabriquée principalement à partir de crevettes et de sel par fermentation pour développer sa saveur et sa teinte caractéristique. Pendant son processus de fermentation, une enzyme clé provenant des intestins de crevettes est utilisée pour ce processus. Cette enzyme joue un rôle crucial en favorisant la croissance de bactéries qui se décomposent sous l’effet de la forte concentration de sel dans la pâte de crevettes. Cela contribue également à donner au condiment son propre goût distinct, issu de cette enzyme.
Dans la cuisine vietnamienne, le Mam Tom se présente généralement sous trois formes : épaisse, visqueuse et liquide, variant principalement en fonction du taux de sel et du processus d’exposition au soleil lors de sa préparation.
De quoi est fait le Mam Tom ?
En ce qui concerne sa composition, le Mam Tom est principalement fabriquée à partir de crevettes. Ces crevettes ont une teinte violet foncé distincte et dégagent une odeur assez forte qui caractérise ce condiment de la cuisine vietnamienne.
Pendant la préparation, les crevettes fraîches sont écrasées et mélangées avec une quantité adéquate de sel. Ensuite, ce mélange est placé dans des bocaux et exposé au soleil. Pendant cette phase de séchage, des outils en bambou ou en bois sont utilisés pour remuer régulièrement, assurant une cuisson uniforme des crevettes. Ce processus se poursuit pendant environ 8 mois à un an, permettant à la sauce de crevettes de mûrir sous l’action du soleil. Lorsque sa surface devient lisse, cela indique que la sauce a atteint sa maturité et peut être utilisée.
Pendant le processus de fabrication, il est crucial que les outils tels que les bocaux d’incubation, les cuves d’incubation, etc., soient maintenus propres. Si ces outils ne sont pas nettoyés correctement, ils peuvent contaminer le mélange de pâte de crevettes par des bactéries, compromettant ainsi toute la préparation. De plus, l’endroit choisi pour sécher la pâte de crevettes doit être ensoleillé, sec et propre pour garantir une fermentation appropriée.
Les meilleurs plats vietnamiens à déguster avec du Mam tom
En ce qui concerne les plats vietnamiens qui se marient bien avec le Mam Tom, son odeur forte peut ne pas convenir à tous, en particulier dans certaines régions moins habituées à son utilisation, comme le Sud et l’Ouest du Vietnam ainsi que pour les touristes étrangers. Cependant, dans le Nord du pays, le Mam Tom est apprécié et considéré comme un élément essentiel qui contribue à l’essence de nombreux plats, tels que la salade d’épinards, les trempettes pour les intestins de porc et le porc bouilli.
Voici trois plats emblématiques à déguster avec du Mam Tom que vous devriez essayer lors de votre voyage pour explorer la cuisine vietnamienne :
Bun dau mam tom (Vermicelles de riz avec tofu frit et pâte de crevettes)
Le Bun dau mam tom est un plat familier pour les habitants de Hanoï. Son nom même indique la combinaison spéciale de vermicelles et de pâte de crevettes. Ce plat est servi avec une variété d’accompagnements : du tofu frit croustillant, de la viande de cuisse de porc, des nems frits, des saucisses, des intestins de porc et la spécialité de Hanoï, le « Cha Com ».
Adresse de référence Bun dau mam tom à Hanoï
Bun dau mam tom Hang Khay
- Adresse: 31 Lane 29 Hang Khay, district de Hoan Kiem, Hanoï
- Heures d’ouverture: 9h00 – 21h30
- Prix de référence: 30 000 VND – 200 000 VND
Bun dau mam tom Dong Thai
- Adresse: 11 Dong Thai, district de Hoan Kiem, Hanoï
- Heures d’ouverture: 8h00 – 14h00
- Prix de référence: 30 000 VND – 50 000 VND
Bun dau mam tom Ma May
- Adresse: 8 Ma May, district de Hoan Kiem, Hanoï
- Heures d’ouverture: 07h00 – 18h00
- Prix de référence: 15 000 VND – 50 000 VND
Adresse de référence Bun dau mam tom à Saigon
Bun dau mam tom Ngo nho Pho nho
- Adresse: 158 Pasteur, Ben Nghe, Arrondissement 1
- Heures d’ouverture: 10h00 – 20h00
- Prix de référence: 60 000 VND – 165 000 VND.
Bun dau Hang Khay
- Adresse: 209 Nguyen Trong Tuyen, quartier 8, district de Phu Nhuan
- Heures d’ouverture: 9h00 – 22h00
- Prix de référence: 25 000 VND – 60 000 VND
Bun Dau 46
- Adresse: 240 Tran Hung Dao, quartier Nguyen Cu Trinh, district 1,
- Heures d’ouverture: 10h00 – 22h00
- Prix de référence: 50 000 VND – 100 000 VND.
Bun rieu cua (vermicelles de riz aux crabes)
Bun rieu cua est l’un des plats traditionnels de la cuisine vietnamienne. Fabriqué à partir de nombreux ingrédients savoureux, ce plat attire les touristes ! De plus, les vermicelles de riz aux crabes sont également très bons pour la santé.
Adresse de référence de Bun rieu cua à Hanoï
Bun Rieu Hang Bac
- Adresse: 11 Hang Bac, district de Hoan Kiem, Hanoï
- Heures d’ouverture: 06h00 – 20h00
- Prix de référence: 15 000 VND – 45 000 VND
Bun rieu Nguyen Du
- Adresse: 50 Nguyen Du, district de Hai Ba Trung, Hanoï
- Heures d’ouverture: 06h30 – 21h00
- Prix de référence: 30 000 VND – 40 000 VND
Bun rieu Hoang Ky
- Adresse: 122B, C5 à Hieu, Cau Giay, Hanoï
- Heures d’ouverture: 7h00 – 20h30
- Prix de référence: 15 000 VND – 35 000 VND
Adresse de référence de Bun rieu cua à Saigon
Bun rieu Madame Yen
- Adresse: 1348 Truong Sa, quartier 3, district de Tan Binh
- Heures d’ouverture: 06h00 – 10h00
- Prix de référence: 20 000 VND – 40 000 VND
Bun Rieu 18/5 Nguyen Canh Chan
- Adresse: 18/5 Nguyen Canh Chan, quartier Cau Kho, district 1, ville
- Heures d’ouverture: 10h00 – 18h30
- Prix de référence: 27 000 VND – 39 000 VND
Bun rieu Madame Nga
- Adresse: 64 Nguyen Huu Hao, quartier 6, district 4
- Heures d’ouverture: 12h00 – 18h00
- Prix de référence: 20 000 VND – 35 000 VND
Bun thang (soupe de vermicelle de riz garnie)
Le Bun thang, souvent appelé « le vermicelle de Thang Long », tire peut-être son nom de la minutie déployée lors de sa préparation, avec l’utilisation de nombreux ingrédients tels que des champignons, des radis hachés, des œufs, du poulet, des saucisses, ainsi qu’une variété d’herbes aromatiques.
Adresse de référence de Bun thang à Hanoï
Bun thang Madame Duc
- Adresse: 48 Cau Go, Dong Da, Hanoï
- Heures d’ouverture: 7h00-23h00
- Prix: 30 000 – 55 000 VND/bol.
Bun thang Hang Hanh
- Adresse: 29 Hang Hanh, Hoan Kiem, Hanoï
- Heures d’ouverture: 6h00-21h30
- Prix : 20 000 – 33 000 VND/bol
Où est la meilleure Mam Tom au Vietnam ?
La réputation du meilleur Mam Tom varie selon les régions du Vietnam. Si la ville de Ca Mau est renommée pour sa fameuse sauce de poisson Ba Khia, Tra Vinh est réputée pour sa célèbre sauce de poisson aussi. Cependant, les provinces du nord, en particulier la ville de Thanh Hoa, sont célèbres pour leur Mam Tom. Actuellement, cette pâte de crevettes est considérée comme une spécialité emblématique de la région de Tinh Gia – Thanh Hoa, se déclinant sous diverses formes en fonction du taux de sel utilisé et du processus de séchage au soleil.
Bien que le Mam Tom puisse représenter un défi gustatif en raison de son odeur forte pour certains, si vous avez l’opportunité de la déguster lors de votre visite et de découvrir la cuisine vietnamienne, cela constituera certainement une expérience mémorable ! Alors, êtes-vous prêts pour une dégustation de Mam Tom ?
